Cách làm thịt bò già

Lão hóa làm tăng sự mềm mại và hương vị của thịt bằng cách tạo ra một hương vị thịt bò mọng nước hơn. Hầu hết thịt bò được ủ trong bọc co lại trong một quá trình gọi là lão hóa ướt. Tuy nhiên, việc để thịt tiếp xúc với không khí sẽ khiến nước bay hơi khỏi nó, tập trung hương vị của nó. Điều này được gọi là lão hóa khô. Lão hóa khô có thể mất từ ​​hai đến ba tuần tùy thuộc vào loại và vết cắt của thịt, cũng như hương vị cuối cùng và sự dịu dàng mong muốn. [1]

Đọc tủ đông của bạn cho lão hóa khô

Đọc tủ đông của bạn cho lão hóa khô
Chỉ định một tủ lạnh hoặc tủ đông khô riêng biệt. Để làm khô thịt của bạn một cách an toàn và đúng cách, bạn sẽ cần thực hiện các bước để hạn chế thay đổi nhiệt độ và độ ẩm. Điều đặc biệt quan trọng là giữ cho thịt của bạn ở nhiệt độ phù hợp trong quá trình lão hóa. Chỉ định một tủ lạnh hoặc tủ đông khô riêng biệt là cách dễ nhất để làm điều này.
  • Thịt sẽ hỏng trên 40 ° F (4 ° C) nhưng sẽ đóng băng dưới 32 ° F (0 ° C). Nhiệt độ lý tưởng cho sự lão hóa là 36 ° F (2.2 ° C) trong toàn bộ quá trình lão hóa. [2] Nguồn nghiên cứu X
  • Sử dụng tủ lạnh hàng ngày của bạn không được khuyến khích. Bạn càng mở và đóng tủ lạnh / tủ đông, nhiệt độ và độ ẩm sẽ càng thay đổi.
  • Bạn có thể sử dụng tủ lạnh "ký túc xá" nhỏ, có thể điều chỉnh nhiệt độ hoặc tủ đông lưu trữ cho sự lão hóa khô của bạn. [3] Nguồn nghiên cứu X
Đọc tủ đông của bạn cho lão hóa khô
Làm sạch tủ lạnh của bạn các chất gây ô nhiễm có thể. Thịt sẽ hấp thụ các hương vị và mùi mạnh mẽ khác. Các mặt hàng như phô mai, cá và tỏi có thể sẽ ảnh hưởng đến hương vị thịt của bạn trong khi nó già đi. Làm sạch kỹ lưỡng trước khi lão hóa khô sẽ giúp bảo vệ cấu hình hương vị tự nhiên của thịt của bạn.
  • Cách tốt nhất để đảm bảo rằng không có chất gây ô nhiễm tinh tế trong tủ lạnh / tủ đông của bạn là rã đông và làm sạch tủ đông của bạn với chất tẩy rửa đa năng phù hợp.
  • Nếu ngửi thấy mùi sau khi lau chùi, hãy rắc một lớp baking soda lên bề mặt bên trong tủ lạnh / tủ đông của bạn và lau kỹ bằng giẻ.
Đọc tủ đông của bạn cho lão hóa khô
Xác nhận nhiệt độ trong tủ lạnh / tủ đông của bạn. Tủ lạnh gia đình và tủ đông đôi khi không có nhiệt kế bên trong tốt như các loại cấp thương mại. Trong một số trường hợp, tủ lạnh của bạn có thể không có đồng hồ đo nhiệt độ bên trong và bạn sẽ cần mua một cái để đảm bảo nhiệt độ phù hợp trong suốt quá trình lão hóa.
  • Một nhiệt kế bình thường có thể không chịu được nhiệt độ lạnh cũng như nhiệt kế lạnh / nhiệt độ lạnh dành riêng. Chúng có thể sẽ có sẵn tại cửa hàng phần cứng địa phương của bạn.
  • Bạn cũng có thể muốn chọn một nhiệt kế có máy đo độ ẩm. Để có kết quả nhất quán, độ ẩm 60% phải được duy trì, mặc dù nhiều máy sấy khô tại nhà đã tìm thấy phạm vi rộng hơn ít ảnh hưởng đến sản phẩm cuối. [4] Nguồn nghiên cứu X
Đọc tủ đông của bạn cho lão hóa khô
Thêm một quạt để cải thiện lưu thông. Lưu thông không khí rất quan trọng cho quá trình lão hóa khô. Lưu thông hạn chế có thể dẫn đến thịt của bạn không mất nước ở mức tối ưu. Thêm một quạt bàn nhỏ vào bên trong tủ lạnh / tủ đông thịt của bạn có thể giải quyết vấn đề này.
  • Bạn có thể cần phải cắt một notch trong con dấu của tủ lạnh / tủ đông của bạn cho dây của quạt. Sau khi lắp dây vào rãnh, bạn có thể muốn đóng gói bất kỳ khoảng trống mở nào với một số loại cách điện. [5] Nguồn nghiên cứu X

Chọn và chuẩn bị thịt

Chọn và chuẩn bị thịt
Chọn một miếng thịt lớn, chất lượng cao. Bạn cũng sẽ muốn thịt của bạn là một loại sử dụng các phương pháp nấu ăn nhanh, như dải New York, bít tết sườn và cắt porterhouse. Những miếng thịt nhỏ nên tránh, vì việc mất độ ẩm trong quá trình lão hóa có thể khiến những thứ này dường như quá nhỏ để trở thành món ăn chính trong bữa ăn. Mặt khác, phần lớn hơn có thể được cắt giảm.
  • Bít tết cắt riêng lẻ sẽ không hoạt động cho quá trình lão hóa khô. Bạn sẽ cần cắt toàn bộ, như phần sườn 103, 107, 109A và 109 Xuất.
  • Sườn bò không xương hoặc thịt thăn nướng được đánh giá là "sự lựa chọn" hoặc "nguyên tố" cũng là những lựa chọn tốt cho sự lão hóa khô của bạn. [6] Nguồn nghiên cứu X
  • Khi mua một trong những vết cắt này từ một người bán thịt, bạn nên yêu cầu anh ta không cắt thịt của bạn.
  • Không cắt thịt của bạn trước khi lưu trữ cho lão hóa khô. [7] Nguồn nghiên cứu X
Chọn và chuẩn bị thịt
Kiểm tra màu sắc của thịt trước khi lưu trữ. Màu sắc liên quan trực tiếp đến sự mềm mại của thịt bò và quá trình lão hóa sẽ kéo dài bao lâu. Nếu thịt bò của bạn sẫm màu hơn, nó không cần phải già hơn một tuần. Thịt bò có màu nhạt hơn nên có độ tuổi hơn 7 ngày, nhưng không quá 30 ngày. [số 8]
  • Nếu bạn gặp khó khăn trong việc nhìn nhận màu sắc của thịt trong nháy mắt, bạn có thể muốn so sánh nó với một miếng thịt tươi.
Chọn và chuẩn bị thịt
Rút ra và rửa sạch thịt. Lấy thịt của bạn ra khỏi bao bì được bọc trong. Sau đó, bằng nước mát, rửa kỹ tất cả các phần thịt tiếp xúc với không khí mở. Sau khi rửa xong, vỗ nhẹ cho thịt khô bằng khăn giấy. Khi thịt của bạn khô, nó đã sẵn sàng để được bọc. [9]
Chọn và chuẩn bị thịt
Bọc thịt của bạn trong miếng vải mỏng. Miếng vải mỏng sẽ tạo thành một hàng rào bảo vệ xung quanh thịt của bạn và sẽ ngăn thịt mất nước quá đột ngột. Bọc miếng thịt của bạn lỏng lẻo trong miếng vải mỏng để tất cả các phần lộ ra của nó được bao phủ bởi ba lớp vải.
  • Bạn cũng có thể bảo vệ thịt khỏi bị mất nước đột ngột bằng một lớp khăn giấy dày ba lớp. [10] Nguồn nghiên cứu X

Khô lão hóa thịt của bạn

Khô lão hóa thịt của bạn
Đặt thịt bò của bạn trong tủ lạnh / tủ đông của bạn. Bạn có thể đặt thịt trực tiếp lên giá sạch của tủ lạnh / tủ đông, hoặc trước tiên bạn có thể đặt thịt lên một khay phù hợp, như một tấm nướng có viền. Đặt quạt tủ lạnh của bạn ở mức thấp và kiểm tra lại nhiệt độ để đảm bảo nhiệt độ ở 36 ° F (2.2 ° C). [11]
Khô lão hóa thịt của bạn
Thưởng thức thịt của bạn sau ngày đầu tiên. Khi thịt già đi, đôi khi lớp vỏ của bạn có thể bị dính vào thịt, để lại các sợi. Sau ngày đầu tiên, hãy tháo miếng vải hoặc khăn giấy của bạn ra, sau đó lỏng lẻo cuộn lại miếng thịt bằng cách sử dụng cùng một lớp phủ.
  • Vì khăn giấy / khăn giấy của bạn đã hấp thụ một chút độ ẩm từ thịt, nên sẽ ít có khả năng để lại các sợi phía sau khi quá trình lão hóa kết thúc. [12] Nguồn nghiên cứu X
Khô lão hóa thịt của bạn
Cho phép thịt của bạn già đi trong thời gian chỉ định. Bạn sẽ muốn làm khô thịt của bạn trong khoảng thời gian bạn xác định nó sẽ cần từ màu sắc của nó. Bạn có thể không nhận thấy sự khác biệt trong thịt của mình khi lão hóa trong thời gian ngắn hơn hai tuần. [13]
  • Việc thịt của bạn bắt đầu phát triển mùi khó chịu trong quá trình lão hóa là điều thường thấy. Điều này có thể ảnh hưởng đến các loại thịt khác trong tủ lạnh của bạn, đó là một lý do khác tại sao nên sử dụng một tủ lạnh / tủ đông được chỉ định riêng biệt để lão hóa. [14] Nguồn nghiên cứu X
Khô lão hóa thịt của bạn
Cạo sạch bên ngoài khô. Các phần bên ngoài của thịt sẽ bị mất nước nhiều nhất. Những phần này sẽ không thể ăn được, nhưng dưới bề mặt giòn này, bạn sẽ tìm thấy thịt mềm, có hương vị mà thịt bò già được biết đến. Sử dụng một con dao sắc để cạo lớp ngoài. [15]
  • Nếu bạn nhận thấy bất kỳ chất béo nào đã khô, hãy cạo nó khỏi thịt của bạn. Chất béo tốt mà vẫn trông ẩm, tuy nhiên, nên được giữ.
Khô lão hóa thịt của bạn
Tiêu thụ thịt bò ngay sau khi lão hóa. Bây giờ sự lão hóa đã hoàn tất, bạn có thể cắt thịt thành nhiều phần, giống như bít tết. Ngay sau đó, thịt của bạn nên được ăn để ngăn chặn sự suy giảm sức khỏe sau lão hóa.
  • Nếu bạn không thể ăn thịt vào ngày nó bị lão hóa, bạn có thể để nó trong tủ lạnh từ 1 đến 2 ngày mà không làm hỏng thịt. [16] Nguồn nghiên cứu X
Tôi rất bối rối. Có những ngày hết hạn trên thịt mà chúng tôi mua và các trang web khác tuyên bố nó phải được sử dụng trong vòng 2 ngày kể từ ngày đó. Chúng ta chỉ bỏ qua ngày sử dụng đó?
Nếu bạn bảo quản dưới 5 ° C, nó sẽ không bị hỏng, mặc dù tôi sẽ chọn thịt từ một người bán thịt địa phương. Nếu bạn vẫn lo lắng, bạn có thể thử lão hóa trong dầu, nhưng dầu bị phá vỡ và hòa tan protein.
Tôi đang xem một số thịt già trong khi các chủ sở hữu đi. Các túi kín đã bong bóng. Điều này có bình thường không?
Khi sử dụng túi lão hóa khô, tùy thuộc vào nhà sản xuất, túi của bạn có thể hoặc không phồng lên. Hầu hết được cho là có một con dấu kín không khí cho phép độ ẩm trong việc ngăn chặn tiếp xúc với không khí dư thừa. Bạn sẽ phải làm theo các hướng dẫn đi kèm với túi lão hóa khô của bạn để phân biệt xem điều này có tự nhiên cho túi của bạn hay không.
Tôi có nấu thịt sau khi già không?
Trừ khi bạn đang làm bít tết tar-tar, bạn nên nấu bít tết sau khi lão hóa nếu bạn có kế hoạch ăn nó.
Tôi có thể đông lạnh thịt 90 ngày tuổi?
Có, bạn có thể đóng băng bất kỳ thịt già. Nhưng khi rã đông, nó sẽ bớt mềm và có hương vị yếu hơn. Nếu bạn già một miếng bít tết, tôi sẽ khuyên bạn nên ăn mà không bị đóng băng.
Làm thế nào để tôi kiểm soát độ ẩm trong tủ lạnh?
Bạn có thể thử đặt một chiếc khăn ướt lên trên quạt, và xem nó có làm cho nó ẩm hơn không. Nếu không, hãy liên hệ với công ty nơi bạn đã mua tủ lạnh từ đó và xem họ có lời khuyên nào không, hoặc kiểm tra hướng dẫn sử dụng của chủ sở hữu.
Tôi có thể già thịt sau khi nó đã được đông lạnh?
Có, nhưng bạn sẽ cần độ ẩm thấp hơn hoặc muối nó trước khi lão hóa.
Cắt thịt bò tối thiểu tôi cần để có được điều này là gì?
Lựa chọn hoặc tốt hơn. Thịt bò ngon là cách tốt nhất để đi và sẽ cho bạn kết quả tốt nhất.
Các kệ cần phải là lưới thép, hoặc chúng có thể là kính?
Các kệ có thể là bất cứ điều gì - thủy tinh, dây hoặc những gì không. Điều quan trọng là đặt thịt lên giá dây bên trong tủ lạnh trên kệ để giúp lưu thông. Có một cái chảo nướng dưới nó làm cho việc dọn dẹp dễ dàng hơn nhiều. Hãy nhớ rằng, toàn bộ quá trình này cần phải vệ sinh, hoặc bạn có thể dễ dàng làm hỏng bất kỳ vết cắt thịt nào. Tôi khuyên bạn nên một túi khô lão hóa chất lượng. Nó làm cho nó dễ dàng hơn nhiều cho người mới bắt đầu.
Tôi có cần đặt đèn UVC trong tủ lạnh trong quá trình lão hóa khô của thịt bò để diệt vi khuẩn không?
Ở nhiệt độ dưới 40 độ, bạn không nên có vi khuẩn sẽ nhanh chóng làm thối thịt. Điều quan trọng nhất để chắc chắn đối với bất kỳ thực phẩm đông lạnh nào là có nhiệt độ từ 34 đến 36 độ.
Điều gì xảy ra với thịt già khi nấm mốc xuất hiện?
Khuôn là tốt. Nó có thể được cắt bỏ trước khi nấu, tôi đã già toàn bộ thân thịt với khá nhiều nấm mốc trên chúng, chỉ để cắt nó ra sau đó và thịt là mềm và ngon nhất từ ​​trước đến nay. Ngay cả cơ chân trước, thường được sử dụng cho thịt hầm, có thể bị nhầm lẫn với các vết cắt mịn hơn nhiều, nếm ngon hơn so với cửa hàng mua.
Nếu bạn đang đông lạnh thịt bò, không bao giờ đông lạnh, tan băng, và sau đó làm mới nó. Điều này sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng hương vị và độ mềm của thịt của bạn.
Bạn cũng có thể sử dụng túi lão hóa khô trong khi lão hóa thịt của bạn. Tuy nhiên, bạn có thể thấy con dấu hình thành bởi những chiếc túi này không đầy đủ. [17]
Không di chuyển hoặc làm xáo trộn quá trình lão hóa, nếu có thể, cho đến khi bạn sẵn sàng để tiêu thụ.
Không vệ sinh tủ lạnh đúng cách trước khi lão hóa có thể dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn có thể làm hỏng thịt của bạn hoặc làm nhiễm bẩn nó.
l-groop.com © 2020